“廚房”是指廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、運(yùn)營和科技化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致好評(píng)。
所謂廚房，是將菜品用冷藏車配送，部分實(shí)體店實(shí)行采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，新鮮蔬菜由實(shí)體店實(shí)行單店采購。采用廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約0.3左右的成本。廚房采用操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用潔凈的運(yùn)輸方式，趕在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。
對(duì)于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，每天都有成千份菜品被食客們點(diǎn)選，因此單純依靠門店處理加工食材，顯然無法*高峰期的客流量。針對(duì)這種情況，這類企業(yè)一般會(huì)把粗加工的工序集中在廚房處理，制成半成品后再發(fā)到各個(gè)門店。這也就是大家在飯店點(diǎn)餐，即便是制作過程復(fù)雜的菜品也能上桌的原因。
現(xiàn)代廚房可以做畜禽、生豬屠宰，還包括大型畜禽屠宰及肉制品加工項(xiàng)目投產(chǎn)，還可以發(fā)展農(nóng)業(yè)種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖，為客戶提供蔬菜、肉類、水產(chǎn)、副食品、糧油等“菜籃子”產(chǎn)品的配送服務(wù)。
隨著食品方面要求的抬升，越來越多的廚房開始使用風(fēng)淋室，要有嚴(yán)格的衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境，還要有干凈整齊的生產(chǎn)廚房，這就需要在廚房門口安裝風(fēng)淋室。進(jìn)入操作間之間都穿潔凈服裝，戴帽子穿雨靴，經(jīng)過風(fēng)淋室，將身上的碎屑、頭發(fā)都吹掉，然后再進(jìn)入操作間。
